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原載《中國食品報--添加劑•原配料》2006年9月5日 8版《泰康科技論壇》專欄

1．工藝流程
板栗挑選一脫殼一去衣一磨漿一護色一過濾一煮漿一調配一均質一灌裝一滅菌一成品。
2．操作步驟
(1)原繆≡瘢禾蕹有蟲眼、霉變的栗果；(2)脫殼去衣：采用水煮或烘烤的工藝使殼衣完全脫除；(3)磨漿：將板栗迅速破碎后磨漿，漿液經(jīng)200目濾布過濾；(4)護色：板栗經(jīng)破碎后容易發(fā)生褐變，所以破碎磨漿要迅速，所得漿液應立即加入護色劑。可采用泰康公司的TKH02高效護色劑與檸檬酸配合使用；(5)穩(wěn)定劑溶解：選用TKL02A-1雜糧穩(wěn)定劑，用適量白沙糖干拌充分溶解；(6)調配：在經(jīng)過煮沸的栗漿中加入溶解好的糖液、穩(wěn)定劑液等配料進行調配。然后再加入香精等其它輔料，定容；(7)均質：選擇溫度為70℃ 、壓力為30MPa的條件進行均質；(8)殺菌：將立即裝罐密封的飲料121℃條件下殺菌15-30min。
3．工藝關鍵點
（1）穩(wěn)定劑的選擇：板栗漿經(jīng)調配后會出現(xiàn)沉淀與分層現(xiàn)象，其原因主要是板栗中含有大量的直鏈淀粉，煮沸后的栗漿發(fā)生糊化，經(jīng)過糊化的α一淀粉經(jīng)冷卻或長時間放置又會發(fā)生氫鍵結合，形成不溶性的分子微束，最后形成沉淀。另外板栗中含有的少量蛋白質也會因pH值及溫度條件改變而發(fā)生變性沉淀。所以穩(wěn)定劑的選擇是其生產(chǎn)的關鍵。實踐證明，使用泰康公司的TKL02A-1可以使產(chǎn)品的穩(wěn)定性得到很好的保證。
（2）板栗汁的護色：板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于板栗中的多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶等氧化酶類引起栗仁中的酚類和單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復雜的聚合物―― 類黑精。從控制酶的活性和控制氧的含量這兩個方面著手，抑制酶促褐變的主要方法有：(1)加熱滅酶；(2)加入阻斷反應的物質。
 非酶促褐變主要是由美拉德反應和焦O化引起的。在板栗漿加工中美拉德反應表現(xiàn)為栗漿在加熱或長期貯存期間會發(fā)生褐變，主要原因是栗仁中含有的氨基酸與糖發(fā)生反應生成了黑蛋白素?？蓮囊韵聨追矫嬷謥矸乐估跞拾l(fā)生褐變：(1)避免在高溫下長時間處理物料；(2)避免使用還原糖，且糖水應隨配隨用；(3)適當降低成品中固形物的含量并在非堿性條件下操作；(4)防止物料與銅、鐵等工具接觸，并注意加工用水中重金屬離子的含量，適當采用螯合劑。